
依據日本《酒稅法》的規定,日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒,以製酒方法來分類的話屬於「釀造酒」,酒精濃度必須在22度以下。發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色,又稱為「濁酒」(にごりざけ),經過過濾的程序,呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色,就成為一般所熟知的「清酒」。日文中的「NIHONSHU」(にほんしゅ)或是「SAKE」(さけ)指的就是清酒。而身為清酒原型的濁酒,其實可以飲用,在日本市面上也可以看到濁酒的商品。
在日本傳統酒類中有所謂的「燒酎」(しょうちゅう),又可稱為「燒酒」,跟清酒一樣透明無色,但兩者有蠻大的差異。以製酒方法而言,燒酎屬於「蒸餾酒」,其原料來源不限於稻米,可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥…等發芽穀物發酵而成。經過蒸餾的燒酎,酒精濃度比清酒高,約在20幾度左右,口感比較辛烈,但又低於威士忌、伏特加。
日本酒的靈魂:水、米、米麴
要成就好的日本酒,「水」、「米」和「米麴」缺一不可,堪稱日本酒最重要的靈魂。日本酒的成分當中,水佔了80%的比例。一般來說,製酒的水源多使用酒藏附近的地下水,乾淨、無雜質、無異味絕對是首要。此外,水的硬度會影響酵母的活性,進而影響酒的口感,硬水做成的日本酒口感偏烈,軟水做成的日本酒口感偏甘,因此水源可以說是決定日本酒口感的關鍵。
